Amacı; Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümü Mutfak ve Pastacılık alanında eğitim alan Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi öğrencilerinin kendi alanlarında lisans öğrenimlerine devam etmelerini teşvik etmektir. Ayrıca bu proje ile turizm endüstrisinde çalışacak nitelikli işgücünün arttırılması ve bireylerin eğitim seviyelerine katkıda bulunulması amaçlanmaktadır. Bu proje, turizm sektöründe düşük nitelikli ve alan hakkında eğitimi olmayan personel istihdamı sorunun giderilmesine hizmet edecektir. Proje kapsamında yayınlanacak bilimsel çalışmayla bu eğitime teşvik modelinden elde edilen çıktılar alan yazına kazandırılarak literatürdeki eksikliğin giderilmesine katkı sağlayacaktır.

Kapsamı; Liseden Üniversiteye Gastronomi Köprüsü bir eğitime teşvik modeli projesidir. Bu proje ile Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü tarafından Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümü Mutfak ve Pastacılık alanında eğitim alan Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi öğrencilerine yönelik teorik ve pratik eğitimler düzenlenmiştir. Proje, Kastamonu Merkez ilçesinde yer alan 10 Aralık Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümü Mutfak ve Pastacılık öğrencilerini kapsamaktadır. Bu kapsamda eğitim alan öğrenciler kendi alanlarında lisans eğitimine teşvik edilmiş, aynı zamanda bu eğitim programına katılan alan öğretmenleri de yükseköğrenimin gerekliliği ve öğrencilerin bu yönde motive edilmesi açısından farkındalık oluşturulmuştur.

Materyal ve Yöntem; Bu araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden biri olan odak grup görüşmesi tekniği kullanılmıştır. Görüşme yöntemleri arasında derinlemesine ve detaylı bilgi edinmek için kullanılan odak grup görüşmesi tekniğindeki amaç katılımcıların görüşlerini ortaya çıkarmaktır (Çokluk, Yılmaz ve Oğuz, 2011:105). Bu doğrultuda araştırmanın ilk aşamasında kolayda örnekleme yöntemiyle belirlenen Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümünden 25 öğrenci ile odak grup görüşmeleri yapılmıştır. Veriler ilgili literatür taraması sonucu oluşturulan yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla toplanmıştır ve betimsel analiz tekniğiyle çözümlenmiştir. İkinci aşamada Liseden Üniversiteye Gastronomi Köprüsü Projesi’ne katılmak isteyen 15 gönüllü öğrenciye Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde alanla ilgili teorik ve uygulamalı eğitimler verilmiştir. Teorik eğitim “Anadolu Mutfağı ve Coğrafi İşaretli Ürünler”, “Restoran Yönetimi” “Yöresel Yiyeceklerin Fonksiyonel Yönleri” ve “Yiyecek Tarihi ve Dünya Mutfakları” derslerinden oluşmaktadır. Uygulamalı eğitim ise “Sunum Teknikleri”, “Sürdürülebilir Gastronomi”, “Gıda Formülasyonları ve Duyusal Analiz” derslerinden oluşmaktadır. Bu dersler öğrencilerin lise dersleri de göz önünde bulundurularak mesleki becerilerinin geliştirilmesi, gastronomi alanında bilgilerinin arttırılması, sıfır atık yaklaşımıyla sürdürülebilirlik farkındalığının geliştirilmesi, yerel gıdaların ve coğrafi işaretli ürünlerin teşvik edilmesi amacıyla belirlenmiştir. Eğitimde verilen her bir teorik ders 12 ders saatinden, her bir uygulamalı ders ise 16 ders saatinden oluşmaktadır. Proje kapsamında katılımcılar toplam 96 ders saati eğitim almış olacaklardır. Teorik ve uygulamalı eğitimler sonunda odak grup görüşmeleri tekrarlanmıştır. Katılımcıların deneyimleri ve bu bölüme yönelik tutumları tekrar edilen odak grup görüşmeleri ile belirlenmiştir.

Sonuç ve Öneriler

Bu araştırmada Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinin Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümünde öğrenim gören 15 öğrencinin Liseden Üniversiteye Gastronomi Köprüsü projesine katılım sağlamasıyla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüne yönelik oluşan tutumları incelenmiştir. Projeye katılan bireylerin çoğu gastronomi kavramını mutfak ve yemekle ilişkilendirmiştir. Hâlbuki gastronomi kavramı en basit haliyle iyi yemek yeme bilimi ve sanatı olarak açıklanmaktadır. Estetiğin ve insanın merkezinde yer alan geniş kapsamlı bir konu olan gastronomi yemek yeme davranışından üst bir anlama sahiptir (Öney, 2016:193). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde geleceğin öğrenci adayı olma potansiyeli taşıyan bu bireylerin gastronomi alanı hakkında daha detaylı bilgiye sahip olmaları gerekmektedir.

Çalışma kapsamında elde edilen bulgular doğrultusunda katılımcıların gastronomiye olan ilgilerinin genellikle evde yemek yaparak oluştuğu görülmüştür. Yiyecek ve içecek hizmetleri alanında eğitim alan öğrenciler hakkında yapılan bir çalışmada mezuniyet sonrası öğrencilerin kendi alanlarıyla ilişkili bir işte çalışmayı planlayanların %13,7 olduğu görülmüştür. (Bölükbaş ve Boylu, 2018:1072). Öğrencilerin gastronomi alanına evde yemek yaparak duydukları ilginin öğrenim gördükleri kurumlar nezdinde de alacakları eğitimle arttırılması önem taşımaktadır.

Katılımcıların pek çoğunun Liseden Üniversiteye Gastronomi Köprüsü Projesine katılmadan önce gastronomi alanı ile yeterli bilgiye sahip olmadıkları görülmüştür. Bu sonuç Hepkul’un (2014) çalışma sonucuyla da paralellik göstermektedir. Ancak katılımcıların bu alanla ilgili pek çok şey öğrenmeye açık oldukları görülmüştür. Katılımcıların proje sonrasında gastronomi alanı ile ilgili yaptıkları tanımlayıcı ifadeleri bu alana dair öğrenme isteklerinin doğru yöntemler uygulandığında olumlu sonuçlar alınacağını göstermektedir. Nitekim yapılan farklı bir çalışmada da öğrencilerin turizm alanında eğitim almayı ve aynı sektörde de uzmanlaşmayı planladıkları tespit edilmiştir (Duman, Tepeci ve Unur, 2006:64).  Katılımcıların gastronomi alanında kariyer yapmayı planlaması, bu alana dair bilgi edinme gerekliliğinin ne derece önem taşıdığını göstermektedir. Şimşek, Solmaz ve Güleç, (2020) çalışmalarında yiyecek içecek hizmetleri lise programından yerleşen öğrenci sayısının oldukça düşük olduğu da bu görüşü desteklemektedir.

Katılımcıların Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu olmanın avantajları arasında iş imkânlarının fazlalığından bahsetmeleri Şahin ve Arman’ın (2014) çalışma sonucuyla benzerlik göstermektedir. Çeliköz (2004) çalışmasında kısa sürede bir işe girme meslek seçimindeki temel önceliklerden biri olduğunu belirmiştir. Ayrıca Sarışık (2007), ön lisans turizm programlarındaki öğrencilerin ekonomik beklentileri olduğunu belirtmiştir. Dolayısıyla, bu alanı tercih eden öğrencilerin, turizm sektöründeki iş imkanlarının fazla olduğunu ve yüksek kazanç elde etmeyi düşündükleri söylenebilir.

Gastronomi eğitimi, turizm ve yiyecek içecek sektörüne nitelikli eleman yetiştirmenin yanı sıra topluma, kültüre ve geleceğe yapılan bir yatırım olarak görülmelidir. Gastronomi yemek ve kültür ilişkisini dikkate aldığı için gastronomi eğitimi de insani, kültürel ve geleceğe yönelik olmalıdır (Öney, 2016). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü hakkında Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümü öğrencilerinin daha ayrıntılı bilgilere ulaşması için üniversitelerin ilgili birimlerinde söz konusu öğrencilere teorik ve uygulamalı eğitimlerin hazırlanmasının elzem olduğunu görülmektedir. Bu tür eğitimlerin aynı zamanda Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi öğrencilerinin eğitim aldıkları alanlarda lisans öğrenimlerine devam etmesine fayda sağlayacağı düşünülmektedir. Bu durum turizm sektöründe ve gastronomi alanında kalifiye çalışanların yetiştirilmesinin yanı sıra öğrenciler arasında başarı rekabetinin artmasına da destek olacağı beklenmektedir.

 Amaç: Dünyada özellikle son elli yıllık dönemde yaşanan ekonomik, sosyal ve teknolojik turizm olgusunun algılanmasında ve uygulanmasında önemli dönüşüm ve değişimlere neden olmuştur. Turizm etkinliklerinde yaşanılan bu değişim ve dönüşüm yalnızca turist sayı ve gelirlerindeki artış gibi nicel değil, aynı zamanda turizm isteminde ve tercihlerinde değişmeler gibi nitel olarak da kendini göstermiştir. Bu nitel değişikliklerin başında klasik 3 S (güneş-deniz-kum) turizminden doğaya yönelik turizme doğru bir yönelimin söz konusu olduğu yönünde güçlü bir inanış vardır. Nitekim günümüzde şehirleşmenin getirdiği gürültü, çevre kirliliği, tekdüzelik, stres, vb. yaşanan pek çok olumsuzluk kentlileri çeşitli arayışlara sürüklemektedir. Bu arayışlardan bir tanesi, belki de en önemlisi doğa ile içe içe olabilecekleri yerlere gitme konusundaki güncel eğilimdir. Çok zaman sürekli yaşanılan yerlerin dışına doğal ortamlara gitmeyi gerektiren bu eğilim “Kırsal Turizm” olarak adlandırılan olguyu da doğurmaktadır.

Kırsal Turizm olgusu çok farklı turizm türlerini bünyesinde barındırmakla birlikte son yıllarda “Lavanta Kokulu Köyler”, Kırsal Turizm etkinlikleri içerisinde tercihli talep yaratma potansiyeli çok yüksek bir seçenek olarak öne çıkmaktadır. Kastamonu merkez köylerinin yanı sıra ilçe sınırları içerisinde kalan hemen hemen her bir köyün kendine özgü doğal güzellikleri, iklimsel ve coğrafi koşulların beslediği doğal miras ile birleşince olağanüstü bir çekim gücüne dönüşmektedir. Ancak söz konusu çekim gücü tek başına Kırsal Turizm hareketlerini başlatmaya yetmemektedir. Söz konusu yetmezliğin aşılmasında Lavanta Kokulu Köy temasının beklentileri de aşan bir ilgi yaratacağı ve potansiyel talebi efektif talebe dönüştürmede anahtar bir rol oynayacağına inanılmaktadır.

Kastamonu köylerinin Kırsal Turizm açısından birer cazibe merkezine dönüşmesinde anahtar rol oynaması beklenen lavantanın yetiştirilmesinde ise kırsalda yaşayan çiftçilerin açık bir çekincesi söz konusudur. Özellikle orman içi açıklığa, deniz, doğal göl, baraj gölü ya da sulama göleti gibi görsel çekiciliklere sahip köylerde lavanta yetiştiriciliğiyle ilgili tanıtımların yapılması ve örnek bahçelerin kurulması halinde bu çekincenin aşılacağına inanılmaktadır. Böylece katma değeri çok yüksek bir tıbbi aromatik bitki olan lavanta cazibesi çok yüksek bir turizm çekiciliğine dönüştürülebilecektir.

Özgün Değeri: Önerilen projenin özgün değeri, lavanta bitkisinin hem bir turistik çekim gücü, hem de tıbbi ve aromatik bir bitki olarak Kastamonu kırsalında yaşayan hanehalkına tanıtılarak katma değeri yüksek bir üretime yönelik farkındalık ve ilgi oluşturulacak olmasıdır. Önerilen projeyle Kastamonu’nun seçilecek köylerinde (en az üç, en çok on köy) örnek uygulama bahçeleri oluşturulacak ve lavanta bitkisinin sağlaması olası turistik çekim gücü ortaya konacaktır. Söz konusu çekim gücü uygulamanın yapılacağı köy ya da köylerle (deney grubu), lavanta dikimi yapılmayan benzer niteliklere sahip köyler arasında (kontrol grubu) yapılacak olan karşılaştırmayla saptanacaktır. Araştırmada ayrıca Intermedya ve Angustifolia türleri için bitki gelişim, birim başına verim, bitki görselliği ve uçucu yağ kaliteleri uygulandığı topoğrafya ve iklime göre tespit edilerek lavanta yetiştiriciliği yazınında Kastamonu için var olduğuna inanılan boşluğun doldurulmasına katkı sağlanacaktır. Böylece bir projeyle hem tabiat turizminin çok önemli bir bileşeni olan Kırsal Turizm alanında, hem de turistik çekim gücünün yanı sıra tıbbi ve aromatik bitki niteliği taşıyan lavanta yetiştiriciliği alanında ilgili yazına katkı sağlanmış olacaktır.

Yöntem: Önerilen projede öncelikle doğal su (deniz, göl, akarsu), baraj gölü, sulama benti kenarı, orman içi peyzaj güzelliklere veya somut ve somut olmayan kültürel miras açısından zengin köy ya da köyler tespit edilecektir.

Bu tespitten sonra bağlı olduğu kaymakamlıklar aracılığıyla köy muhtarlarıyla iletişi kurulacak ve köyde lavanta yetiştiriciliği aracılığıyla Kırsal Turizm yapma istekliliğinde olan hane halkı tespit edilecektir. Tüm tespitlerden sonra Kırsal Turizm etkinliği yapma istekliliğinde olan potansiyel yatırımcıların tarlalarına ya da köy tüzel kişiliğine ait arazilerde olanaklar ölçüsünde eşit miktarlarda Intermedya ve Angustifolia lavanta fideleri dikilecektir. Önerilen proje her ne kadar temel olarak lavanta bitkisinin turistik bir çekim gücü olarak kırsal kalkınmaya etkilerinin öncesi ve sonrası gözlemlerle ölçüleceği bir örnek uygulama projesi olsa da, projenin uygulanacağı köy ya da köylerde lavanta dikimi yapılacak arazilerin toprak tahlilleri, dikim sonrası süreçlerde bitkilerin gelişimlerinin yakından izlenmesi gerekecektir. İlk yıl çiçek alınması olası olsa da ikinci ve üçüncü yıl verimleri izlenecek, fide başına ve birim alana yaş çiçek verimleri, uçucu yağ ve su miktarları tespit edilecek, ayrıca uçucu yaş kalitesi de saptanacaktır. Bu amaçların gerçekleşmesi için Kastamonu Üniversitesi, Merkezi Laboratuvarının olanaklarından yararlanılacaktır. Ayrıca proje ekibinde yer alan Orman Mühendisi Doç Dr. Hakan Şevik bitkilerin gelişiyle ilgili süreçleri izleyecek ve kontrollü büyümelerini sağlayacaktır. Dikim için seçilecek en az iki yaşında fidelerin her yıl için yaş çiçek verimleri, uçucu yağ kaliteleri ve lavanta suyunun nitelikleri yine aynı laboratuvarda tespit edilecek, yıllar arasında herhangi bir değişimin var olup olmadığı da ortaya konacaktır. Böylece turistik çekim gücünün yanı sıra tıbbi ve aromatik bir bitki olarak lavantanın hangi türünün daha verimli olduğu saptanmış ve üretimde etkinlik sağlanmış olacaktır.

Diğer yandan uygulama yapılacak köylerde yatırımcılara öncelikle yapılacak yatırımların hibe desteği sağlayan kurum fonlarıyla finansmanını olanaklı kılacak farkındalık ve proje hazırlama eğitimleri verilecektir. Bu eğitimleri ev pansiyonculuğu, yöresel yemeklerin standart reçetelendirilmesi, doğal ürünlerin katma değerli gıda ürünlerine dönüştürülebilmesi için sağlıklı hazırlama, saklama ve pazarlama eğitimleri de verilecektir. 

Tüm bu süreçler öncesi sonrası gözlemlerle bilimsel olarak saptanacaktır. Özellikle bölgeye yönelik turistik talep gelen kişi, konaklama sayıları, elde edilen doğrudan, dolaylı ve uyarılmış ekonomik etkiler proje süresince ölçülecektir. Ancak turizmin ilk zamanlarda yavaş gelişimi, söz konusu etkilerin proje süresinin bitmesinden sonraki beş yılda da izlenmesini gerekli kılmaktadır. Bu nedenle gözlem ve ölçme çabalarının sürdürülmesi amaçlanmaktadır.